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RECETAS MEDIEVALES – BERENJENAS CON ESPECIAS

Definitivamente esta receta me hizo ojitos desde que la leí y eso que sólo entendí la mitad, pues “Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch”, de Robert de Nola, está escrito en catalán antiguo, y si bien es cierto que el catalán (y mallorquín) es mi lengua materna, muchas cosas varían, y no es para menos, pues el libro fue escrito en el año 1,477, aunque no fue publicado hasta el año 1,520, por lo que en más de 500 años el idioma ha variado, y mucho.
Ahora bien, tras darle vueltas a la receta (bueno, para ser más concretos, al título), pensar, elucubrar, ponerme imaginativa, ¡al fin la he traducido del todo! Y si antes se me hacía interesante y apetecible, ahora más.

¿Os gustan las berenjenas?
¡Pues esta receta está como para “mojar pan”!

¿ALBERGINIES ESEPSSES?
¿BERENJENAS ESPESAS?

¡BERENJENAS CON ESPECIAS!

Este es un plato que muy posiblemente existía desde antes de que el Señor Robert de Nola lo plasmara en sus manuscritos hace más de 500 años, pues todos sus ingredientes habían llegando a la Península Ibérica desde mucho tiempo antes, ya fuera, porque eran típicos de la zona, a través de la Ruta de la Seda o gracias a los árabes y el tiempo que estuvieron dominando gran parte de la Península Ibérica.

Para el caso, en esta receta la protagonista más importante como tal es la berenjena.
Se dice que la berenjena tiene presencia desde siglos antes del nacimiento de Cristo y que proviene del Sudeste Asiático; posteriormente fue llevada por los musulmanes a la Península Ibérica y a fecha de hoy se cultiva y se consume en toda Europa y en realidad en todo el mundo.

No podemos olvidarnos del calabacín, calabaza… calabacita, pues no solamente es uno de los ingredientes importantes de esta receta, sino que es una verdura con muchas variantes y que cada una creció en un punto diferente del globo.
En este caso, el calabacín o calabacita tiene orígenes en México, por lo que no puede ser un ingrediente que utilizara el Mestre Robert. Ahora bien, hay una variante de la calabaza que proviene de Asia, por lo que es muy posible que esa fuera la que utilizó en sus recetas y posiblemente llegó a las tierras Mediterráneas a través de la Ruta de la Seda o gracias a los musulmanes.

Otro de los ingredientes importantes de la receta es el queso, pues habla concretamente del Queso de Aragón. Los quesos de Aragón son famosos por estar hechos en su mayoría de manera artesanal, con leche de cabra o de oveja, por lo que les da un sabor bastante intenso.

Y una vez explicados la mayoría de los ingredientes, y aunque no hayamos hablado acerca de las especias, tan importantes en esta receta, pero que ya hemos visto en artículos anteriores…
¡comenzamos!

¡Aviva las llamas, que empezamos con el caldo!

Ingredientes:
(para 4 personas)

Para el plato fuerte:

– 4 Berenjenas
– 2 Calabazas o Calabacines*
– 4lts. de Caldo de Carne
– 1 Cebolla
– 100gr. de Almendras
– 150gr. de Queso de Aragón rallado
– 3 Yemas de Huevo
– Cilantro
– Nuez moscada
– Alcaravea
– Canela

Para el caldo:

–  400gr. de Carne de Ternera
– 1 Cebolla
– 2 zanahorias
– 2 ramas de apio
– Sal
– Pimienta en grano
–  Aceite de oliva
– 5lts. de Agua

Empezaremos con el caldo, las verduras bien lavadas, la carne de ternera cortada en pedazos un poco más grandes que un huevo, dos o tres bolitas de pimienta, sal al gusto, un buen chorro de aceite de oliva y  el agua; lo haremos hervir como mínimo una hora o tal vez más, hasta que veamos que tiene una buena consistencia.
Mientras el caldo se va haciendo, lavamos bien las berenjenas y las ponemos en remojo en un cuenco con agua muy fría. O las metemos en la nevera, pero para ser históricamente correctos, mejor optaremos por el agua.

Una vez que el caldo esté listo, le retiramos la carne y todas las verduras, para luego echarle las berenjenas enteras, las cuales habremos pinchado varias veces con un cuchillo con punta.
Es importante que las berenjenas que usemos sean jóvenes, que estén tersas y relucientes, pues de no estarlo, con el cambio tan drástico de temperatura se quedarán arrugadas y poco apetecibles.
En esa misma cocción echaremos la cebolla de tamaño intermedio ya lavada, pelada y cortada en cuatro partes.

Mientras las berenjenas se van cociendo, tomamos el mortero, ponemos las almendras y empezaremos a picarlas, añadiendo caldo del que se está usando con las berenjenas, de forma que a medida que vayamos picando las almendras, se vaya creando una mezcla lechosa. Finalmente, tras batir durante cerca de diez minutos y cuando ya casi no se vean los pedacitos de almendra, lo vamos a colar con un paño limpio de algodón.

A estas alturas, las berenjenas ya estarán a medio cocer, por lo que será el momento de añadir la calabaza, cortada en pedazos del tamaño de un huevo y la leche de almendras. Una vez que empiece a hervir otra vez, echaremos la mitad del queso rallado o muy finamente laminado e iremos removiendo despacio.
Es importante utilizar siempre una cuchara de madera, ya sea con esta receta o cualquier otra, precisamente para evitar rayar la olla y desprender pequeñas partes de metal o de barro y que eso cambie los sabores, entre otras situaciones bastante más graves.

Cuando veamos que tanto la berenjena como la calabaza ya están casi listas, es el momento de echar las yemas de huevo que habremos batido previamente y empezar a remover constantemente, pues la yema de huevo, junto con el queso, va a hacer que el caldo vaya tomando consistencia y se convierta en algo similar a una salsa.
Mientras vamos removiendo, también añadiremos el cilantro, la nuez moscada, la alcaravea y la canela, todos finamente picados.
No debemos olvidar en este punto probar la salsa y rectificarle la sal, en caso de ser necesario.

Poco a poco veremos y sentiremos que se va creando una crema. Es el momento de retirar la olla del fuego y en caliente servir.
En un cuenco de barro, serviremos una de las berenjenas y dos trozos de calabaza, para luego bañarlo todo con la salsa que ha quedado del caldo y finalmente echar queso rallado del que habíamos reservado. Con el mismo calor de la comida caliente y el que el barro absorbe, el queso se va a deshacer.

¡Y ya está hecho!
(el dicho original en catalán antiguo sería “e vet ja fet”)

Este plato, como todos o casi todos de los que queda constancia, se siguen comiendo a fecha de hoy, obviamente con sus respectivos cambios, debido al paso del tiempo y de la llegada de nuevos ingredientes, que eran desconocidos antes del Descubrimiento de América.

Sin ir más lejos, a fecha de hoy en España se hace un plato llamado Escalibada, que es a base de berenjena, calabacín, cebolla, pimiento rojo y un par de dientes de ajo. Todo cortado del tamaño del corcho de una botella y puesto a cocer con especias, aceite de oliva, sal y un poco de agua. Es una deliciosa cena que se puede acompañar con un par de huevos escaldados y un trozo de buen pan rústico.

Es importante tener presente que en tiempos pasados no se dejaba que nada se echaba a perder, que nada se malgastara, por lo que lo que nos sobró del caldo bien se puede comer solo, con un poco de aceite de oliva y sal.
Cabe decir que al ser verduras y carne cocida, es una comida muy ligera, por lo que para una cena tardía o para una persona indispuesta es más que adecuado, pues es ligero y a la vez sigue manteniendo todos los nutrientes, tan necesarios en esos momentos.

Como último comentario antes de finalizar, la variante de calabaza asiática puede que no sea tan simple de encontrar en todas partes, por lo que podemos cambiarla por calabacín o calabacita, dependiendo del lugar del mapa en el que nos encontremos.

Mi nombre es Athenea Reynés, soy española, concretamente de Mallorca, una de las islas del Mar Mediterráneo, y hace más de diez años que mis andanzas me trajeron hasta México.
Desde que era una niña soñaba con castillos, batallas y princesas, en un
principio todo era fantasía en la mente de una chiquilla soñadora. Pero con el paso del tiempo esos cuentos de ficción en mi cabeza se convirtieron en una búsqueda inagotable de información acerca de todo lo relacionado con la Edad Media.

Desde que era una adolescente empecé a recolectar recetas de cocina que estaban documentadas entre el Siglo VII y el XV y poco a poco me di cuenta de que si bien es cierto que no se vivía igual hace mil años que ahora, también es cierto de que al menos en Europa una gran parte de la dieta actual, aún se asemeja a la de antaño.

Si tienes dudas o quieres o quieres consultar algo, puedes escribir a: athenea.reynes@gmail.com

 

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