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RECETA MEDIEVAL – CREMA DE PUERROS

Y una vez más, me la he pasado mareando con otra receta que he tenido que dejar pausada por falta de datos históricos, pues esa si que la sé preparar hasta “casi casi” con los ojos cerrados, ya que forma parte de mi infancia, de mis Navidades cuando aún estaba en España. Así que al darme cuenta de que el menú navideño de mi abuela paterna se remontaba hasta el Siglo XIV, todos los recuerdos se arremolinaron en mi cabeza y los olores llegaron a mi nariz. Pero bueno, no temáis, estoy investigando y sí o sí esa receta también os la enseñaré, pues forma parte de mi historia.

Por otro lado, la receta que vamos a ver esta semana está presente en al menos dos libros, cada uno de un siglo diferente y explicada por dos grandes chefs de su época que a fecha de hoy aun son recordados.
Y este plato es que lo tiene todo, pues es rápido de hacer, es sano, económico y hasta con unas pequeñas modificaciones hasta los vegetarianos lo pueden degustar, ¡¿qué más se puede pedir?!

Nombre original: PORRADA
Nombre original en castellano: PUERRADA

Para darnos a entender


CREMA DE PUERROS

Esta receta lleva muy pocos ingredientes, por lo que en realidad sólo os hoy a hablar de uno de ellos, del único que no hemos mencionado todavía, concretamente del protagonista.
Os cuento que el puerro tiene presencia desde Antes de Cristo, se dice que se empezó a cultivar inicialmente por la zona del Mediterráneo  y tiene uso tanto en la gastronomía como en la medicina.
Es una especie de variante entre cebolla y ajo pero de un sabor muy suave, por lo que se puede comer en estofados, sopas e incluso crudo en las ensaladas.
Esta verdura mide aproximadamente unos 50 o 60 centímetros y tiene entre 3 y 4 centímetros de diámetro y pesa entre 80 y 100 gramos, por lo que si hacemos una sopa o crema, con unas dos o tres piezas de puerro nos da para cuatro platos abundantes.

La receta de esta semana es bastante sencilla para hacer en el día a día, y aunque de por si sola es un plato completo, puede ir acompañada de otra, la cual veremos más adelante.

Como bien comentaba en la introducción, este plato está presente en dos grandes recetarios medievales, uno de ellos va de la mano del Mestre Robert de Nola con su “libre de coch”, y el otro es el “Sent Soví”, que es anónimo y un siglo más antiguo que el que acabo de mencionar.

¡Aviva las brasas para que se conviertan
en llamas y pon agua a calentar!

Ingredientes
(Para 4 personas)

– 3 puerros
– 150 gr. de tocino
– 50 gr. de manteca de cerdo
– Vinagre
– Sal
– Pimienta

Ponemos una olla sobre las llamas y echamos agua hasta la mitad.
Mientras se va calentando el agua, lavamos con esmero los puerros para quitarles toda la tierra y los cortamos en trozos de unos tres dedos de largo.
Cuando el agua ya hierva, echamos los puerros y los dejamos hervir durante unos minutos, hasta que los veamos bien cocidos.
Una vez que estén cocidos los colamos y los reservamos, al igual que reservamos también una parte del agua que hemos utilizado para cocerlos.

A partir de ahora si debemos controlar la intensidad de las llamas hasta el punto de casi convertirlas en brasas, pues ahora vamos a cocer a fuego lento.

Ponemos a calentar un asador, plancha o sartén sin nada, completamente vacía.
Cortamos el tocino en tiritas delgadas, de cómo mucho un dedo de ancho; o sino en daditos del tamaño de una almendra y lo ponemos en el utensilio que habíamos puesto a calentar. Cocemos el tocino hasta que esté bien crujiente y dorado y reservamos.

En otra olla ponemos la manteca de cerdo y cuando esta se haya derretido y esté más o menos caliente, le echamos los puerros para que se empiecen a sofreír.
Después de unos minutos añadimos un poco de vinagre y pimienta y dejamos que se siga sofriendo a fuego lento, removiendo cada poco tiempo y sin importar si el puerro se va rompiendo, pues al fin y al cabo eso es lo que queremos, que poco a poco se vaya formando una crema.
Es más, hasta es válido en este momento usar la mano del mortero (la parte de madera o de piedra) para ir deshaciendo los trocitos de puerro e irlo convirtiendo en una especie de pasta homogénea. Le añadimos un poco del agua que hemos usado para hervir los puerros mientras seguimos removiendo, deshaciéndolo todo lo que podamos para hacer la crema.
En este momento lo probamos y lo salamos a nuestro gusto.

¡Y nuestra crema ya está lista!
Le ponemos por encima los trocitos de tocino que habíamos dorado antes.

¿Así o más fácil?
¡Buen provecho!

En el recetario del Mestre Robert menciona que se puede cambiar el agua por el caldo que “nos haya sobrado del día anterior”, pero todo son versiones. Incluso he llegado ver las variantes de otros chefs, en este caso del Siglo XXI, que en lugar de agua o caldo, ponen leche de almendras para dar una consistencia aun más cremosa.
Para el caso, creo que cualquiera de las opciones puede quedar deliciosa.

Para aquellos que queráis un plato un poco más consistente, además del tocino, se le pueden agregar crotones justo antes de servir.

Quienes lo prefieran, ya sea por el sabor o porque no consumen productos de origen animal, podéis cambiar la manteca de cerdo por un buen chorro de aceite de oliva y cambiar los trocitos de tocino por trocitos de verdura sofritos hasta el punto de dejarlos crujientes.
En este caso, creo que verduras como el puerro, zanahoria o champiñones pueden quedar muy bien.



Mi nombre es Athenea Reynés, soy española, concretamente de Mallorca, una de las islas del Mar Mediterráneo, y hace más de diez años que mis andanzas me trajeron hasta México.
Desde que era una niña soñaba con castillos, batallas y princesas, en un
principio todo era fantasía en la mente de una chiquilla soñadora. Pero con el paso del tiempo esos cuentos de ficción en mi cabeza se convirtieron en una búsqueda inagotable de información acerca de todo lo relacionado con la Edad Media.

Desde que era una adolescente empecé a recolectar recetas de cocina que estaban documentadas entre el Siglo VII y el XV y poco a poco me di cuenta de que si bien es cierto que no se vivía igual hace mil años que ahora, también es cierto de que al menos en Europa una gran parte de la dieta actual, aún se asemeja a la de antaño.

Si tienes dudas o quieres o quieres consultar algo, puedes escribir a: athenea.reynes@gmail.com

 

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