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RECETAS MEDIEVALES – OLLA MORISCA

Tras diez inviernos en estas tierras del Nuevo Mundo, puedo decir que esta es la primera vez que “¡Hace un frío que pela!”, pues salvo en los Eventos Medievales, que se hacen en mitad de la nada, en los que es normal llegar a estar a dos o tres grados (con frío húmedo del que duele), prometo que jamás había visto que en “mitad de la civilización” amaneciera a un grado, por ello, creo que esta es una muy buena ocasión para preparar un plato fuerte y “de alimento” como el de esta semana.

Se dice que esta receta se empezó a nombrar y a volver popular desde principios del año 1,500, de hecho está presente en el libro “Manual de mugeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas”, el autor (o autora) es desconocido y se dice que fue publicado entre el Siglo XV y XVI.

Si observamos los ingredientes de esta receta, veremos que es una receta alejada de la “típica cocina mediterránea” pues casi no lleva verduras, ni frutas secas ni frescas y se utiliza grasa animal en vez de aceite de oliva; lleva una serie de especias que dan un sabor y olor que nos transporta a un mundo sensual y misterioso como es el de la cocina árabe mediterránea y de la gastronomía andalusí.

¡Ve avivando las brasas y preparando una buena cazuela de barro!
¡Hoy comeremos como los árabes que antaño conquistaron
casi toda la Península Ibérica!

 

Ingredientes:
(Para 6 personas)

  • 150gr. de sebo (grasa) de carnero
  • 12 cebollas medianas
  • 1kg. y 300gr. de carnero de la parte del pecho
  • 1kg. y 300gr. de carnero de la parte del lomo
  • Garbanzos al gusto (recomiendo unos 300gr.)
  • 4 clavos
  • 1 rama de canela
  • Alcaravea (hinojo)
  • Sal

 

El primer paso para este platillo va a ser lavar bien los garbanzos y dejarlos en remojo con abundante agua al menos 24 horas para que se vayan reblandeciendo, hasta el punto de que cuando apretemos uno de esos garbanzos con los dedos lo podamos chafar sin demasiada dificultad.

Cortamos las cebollas en cuartos y toda la carne en pedazos del tamaño de un huevo y reservamos en cuencos separados.

Ponemos nuestra cazuela directamente sobre las brasas  y cuando vaya tomando temperatura, metemos el sebo de carnero. Dejamos que este se deshaga y cuando esté ya bien caliente, sin que llegue a burbujear, introducimos la cebolla, removemos bien y dejamos cocer hasta que veamos que se empieza a poner transparente.

Cuando veamos que la cebolla ya está en su punto, sumamos a la olla los trozos de carne que habíamos reservado,  le añadimos sal al gusto, lo removemos bien y acomodamos los pedazos de forma que queden bien repartidos; finalmente tapamos la cazuela y lo dejamos cocer, removiendo cada poco tiempo, hasta que veamos que la carne está bastante tierna.

Llegados a este punto, es momento de echar los garbanzos, los cuales habremos sacado del agua previamente y añadiremos también los clavos, la rama de canela, la cual, para más comodidad, es recomendable cortarla por la mitad y las hojas de alcaravea. Removemos y revisamos si está bien de sal, para luego volver a taparlo y dejarlo cocer una media hora más, o hasta que veamos que tanto la carne como los garbanzos ya están muy tiernos.

 

A este plato no le hace falta un acompañamiento como tal, pues
los garbanzos hacen esa labor.
Pero si tanto insistes… creo que el arroz blanco puede quedar bien.
¡Buen provecho!

Si bien es cierto que esta receta sigue formando parte de lo que es la dieta actual en la Península Ibérica, está claro que ha ido cambiando tanto que a fecha de hoy tan sólo se mantienen algunos de los ingredientes originales y se le han sumado otros.
Tanto es así, que la receta original habla de 18 onzas de sebo de carnero y tiempos de cocción de horas, pero es sabido que la carne de carnero se cuece con facilidad, además de que más de medio kilo de sebo es un exceso hasta para el Siglo XV. Por ello, me he tomado la libertad de poner cantidades y tiempos más  “lógicos” para los valientes que os atreváis a hacer la receta de una forma más tradicional.

En lo personal, creo que también sería una buena opción cambiar el sebo por   una cantidad bastante más baja de aceite de oliva, o tal vez de girasol o de maíz si os gustan los sabores más suaves en lo que a aceites se refiere. Por otro lado, yo le añadiría verduras como zanahoria o espinacas, e incluso, por qué no, un par de dientes de ajo. Además, para que la carne no quede dura la sellaría con unas gotas de aceite de oliva en la misma cazuela que se va a usar y por último, para que el guiso quede más jugoso, cuando se añade la carne, también le pondría al menos dos tazas de caldo (el mismo de la receta de Cazuela de arroz al horno, o incluso uno más sencillo sólo con verduras)

Mi nombre es Athenea Reynés, soy española, concretamente de Mallorca, una de las islas del Mar Mediterráneo, y hace más de diez años que mis andanzas me trajeron hasta México.

Desde que era una niña soñaba con castillos, batallas y princesas, en un principio todo era fantasía en la mente de una chiquilla soñadora. Pero con el paso del tiempo esos cuentos de ficción en mi cabeza se convirtieron en una búsqueda inagotable de información acerca de todo lo relacionado con la Edad Media.
Cuando fui una adolescente empecé a recolectar recetas de cocina que estaban documentadas entre el Siglo VII y el XV y poco a poco me di cuenta de que si bien es cierto que no se vivía igual hace mil años que ahora, también es cierto de que al menos en Europa una gran parte de la dieta actual, aún se asemeja a la de antaño.

Si tienes dudas o quieres consultar algo, puedes escribir a: athenea.reynes@gmail.com

 

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