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Recetas Medievales (Gallina Armada)

La semana pasada empezamos viendo una de las primeras recetas con arroz datadas en la Edad Media, y tan famosa se volvió con el paso del tiempo que a fecha de hoy, y obviamente con algunas modificaciones que se fueron dando tras la Conquista de América y la llegada de ingredientes desconocidos hasta el momento, sigue presente en la dieta Mediterránea.
Espero que os gustara y que los más valientes os atrevierais a prepararla.

Esta semana vamos con una receta que nada que ver con la de la semana pasada, pues esta es… cuanto menos original, al menos en lo que al nombre y la “vestimenta” se refiere.

GALLINA ARMADA

La gallina siempre ha sido un animal muy típico desde el inicio de la Edad Media, y seguramente desde antes también, pues de ella no sólo aprovechamos su carne, sino también el huevo y ya fuera de la cocina incluso sus plumas.

Tan típica, común y famosa es, concretamente esta receta, que tiene presencia en al menos tres libros de Cocina Medieval (La cocina del Cid, de Miguel Ángel Almodóvar, Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch, de Mestre Robert y Libre de Sent Soví, que es un recetario de cocina anónimo datado por allá del Siglo XIV) y por supuesto en cada libro tiene sus variantes, aunque el resultado siempre es similar.

En la Edad Media siempre se buscó la forma de ser original en los platos que se servían a los señores, tanto en los sabores, como en la presentación e incluso en el nombre aun cuando se utilizaran ingredientes a los que tanto señores como sirvientes tuvieran acceso, como es el caso de la receta de hoy.

¡Ve avivando la lumbre y monta el espiedo!

 

 

INGREDIENTES
(Para 4 personas, 3 si son de muy buen comer)

– 1 gallina
– 6 huevos
– 100gr. de manteca de cerdo
– 150gr. de harina
– Sal
– Pimienta

Lo primero que debemos hacer es desplumar a la gallina, para luego quitarle las patas, la punta de las alas, la cabeza con el cuello y finalmente limpiarla por dentro.

Una vez que la gallina está preparada, la vamos a engrasar con un poco más de la mitad de la manteca de cerdo tanto por dentro como por fuera, la salpimentamos al gusto y la ensartamos en el espiedo, para luego apoyarlo en el armazón y empezar a darle vueltas lentamente durante aproximadamente una hora, tal vez una hora y media si la lumbre está muy baja.

Transcurrido ese tiempo o cuando veamos que la gallina está a un poco más de medio cocer, es el momento de empezar con los huevos.

Separamos las claras de las yemas (reservamos las claras para otra receta). Batimos muy bien las yemas y les ponemos un poco de sal.

Sacamos la gallina del espiedo y con cuidado de no quemarnos la engrasamos nuevamente por dentro y por fuera con el resto de la manteca que teníamos reservada, la pasamos por harina hasta que quede bien blanca por la parte de fuera, para luego ir echando con cuidando las yemas, de forma que la parte que antes fue blanca, ahora quede dorada gracias al huevo. La espolvoreamos nuevamente con abundante harina, de forma que nuevamente quede completamente blanca.

Colocamos otra vez la gallina en el espiedo y de ser necesario retocamos con harina alguna parte que no haya quedado bien cubierta.

La tendremos cociendo y dándole vueltas lentamente una hora más, o hasta que veamos que al cortarla la carne está cocida y la costra está dorada, casi de color cobre, y crujiente.

¡Ya tenemos a la gallina armada y lista para la batalla en la mesa!

¡Buen provecho!

 

Con el paso del tiempo, han llegado más especias a Europa, además de las que antes estaban, pero no se solían utilizar, por lo que a la hora de salpimentar, además de sal y pimienta, sugiero que se puede hacer un majado con ajos y pimiento asado y romero.

Además, por aquel entonces si bien existía el aceite de oliva, se prefería la manteca de cerdo para engrasar las piezas de carne, pero se puede sustituir una por otra.

En la receta de la semana pasada estuvimos hablando de la importancia de aprovechar los sobrantes. En este caso, el cuello de la gallina es perfecto para incluir en un caldo de pollo y las patas sirven para hacer una receta con la que los sirvientes solían cenar de lo lindo. Sin olvidarnos del hígado de la gallina, que, tras asarlo, lo podremos utilizar para hacer el majado de alguna receta, como por ejemplo la Caldereta de Cordero, la cual veremos más adelante.

Y no nos olvidamos de las yemas de los huevos, que se pueden utilizar para cierto postre que veremos dentro seguramente para Semana Santa.

Finalmente, como bien mencionaba antes, las plumas estoy segura que tras lavarlas serán perfectas para rellenar almohadas.

 

Mi nombre es Athenea Reynés, soy española, concretamente de Mallorca, una de las islas del Mar Mediterráneo, y hace más de diez años que mis andanzas me trajeron hasta México.

Desde que era una niña soñaba con castillos, batallas y princesas, en un principio todo era fantasía en la mente de una chiquilla soñadora. Pero con el paso del tiempo esos cuentos de ficción en mi cabeza se convirtieron en una búsqueda inagotable de información acerca de todo lo relacionado con la Edad Media.
Desde que era una adolescente empecé a recolectar recetas de cocina que estaban documentadas entre el Siglo VII y el XV y poco a poco me di cuenta de que si bien es cierto que no se vivía igual hace mil años que ahora, también es cierto de que al menos en Europa una gran parte de la dieta actual, aún se asemeja a la de antaño.

Si tienes dudas o quieres o quieres consultar algo, puedes escribir a: athenea.reynes@gmail.com

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