Y como en los inicios, volvemos con las gallinas…
Tras la curiosa receta que estuvimos viendo cuando iniciamos nuestra investigación acerca de la Gastronomía Medieval, en que vimos la receta  de cómo hacer Gallina Armada, la cual espero que más de un “Medieval” dedicara parte de su fin de semana a fabricar su propio espiedo y a guisar una gallina de esa forma tan original para nosotros, los que estamos en el Siglo XXI, y que a varios lectores de seguro les hizo recordar algún dibujo animado de la infancia.
Esta semana vamos a ver otra receta que precisamente, aunque el ingrediente principal vuelve a ser el mismo, nada tiene que ver con la anterior, y que tal y como he mencionado en otros artículos, muestra la originalidad en la Gastronomía Medieval.

TORTA O TORTILLA DE PECHUGAS DE GALLINAS

Tal y cómo hemos visto en anteriores recetas, la gallina siempre ha sido un animal muy utilizado, tanto en la cocina, como fuera de ella.
Todo tipo de platillos se pueden hacer con ella, tanto los más típicos y socorridos, como los más originales, incluso combinando ingredientes dulces y salados, como es precisamente la receta que vamos a ver hoy.

Uno de los ingredientes que nos puede llamar la atención es el Agua de Rosas, o Agua Rosada, pues cualquier persona “de a pie” pensaría en un perfume; y realmente no estaría tan desencaminado, pues el hecho de que antaño se incluyera en la cocina era tanto para dar ese aroma especial a la comida, como para dar un sabor diferente, único.

También quiero hablar acerca del queso de Mallorca, pues es así como lo mencionan en el recetario del que hemos tomado esta receta, el cual es similar al queso Mahonés. Y es que como dato informativo, el queso Mahonés se hace en Menorca, que es una de las Islas del Mar Mediterráneo, vecina de la isla de Mallorca, y donde efectivamente, en invierno hace mucho frío, del húmedo, del que “duele”, y que acompañado del aire salino, es en parte responsable de  que el queso adquiera esa consistencia y sabor tan especial.

Esta receta en concreto se encuentra presente en “Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas”, es anónimo, está datado entre finales del Siglo XV y principios del XVI y creo que esta receta es uno de tantos ejemplos en que se combinaban tanto dulces como salados.

Aviva las llamas y saca tu mejor sartén
…
¡La que no se pega!

Ingredientes
(Para 4 personas)

– 2 Pechugas de gallina
– 340 gr. de Almendras
– 170 gr. de Azúcar
– 12 Claras de huevo
– 80 gr. de Queso de Mallorca (tipo Mahonés)
– 1 cuch. sopera de Manteca de vaca
– Agua Rosada
– Jengibre
– Sal

Para el Agua Rosada:
– 4 ó 5 Rosas silvestres
– Agua

Empezaremos la receta de hoy preparando el Agua Rosada…

Separamos todos los pétalos de las rosas y les quitamos la parte blanca, pues de no hacerlo amargaremos la esencia.
Posteriormente lavamos bien los pétalos, los ponemos en una olla y los cubrimos con agua. Los vamos a cocer con las brasas muy tenues o la olla relativamente retirada de la flama para que el hierro no se caliente en exceso y hierva demasiado fuerte, pues eso haría que el aroma de los pétalos se disperse por toda la cocina y lo que queremos es precisamente que se mantenga tanto el aroma como el sabor.

Una vez que el agua empiece a hervir, los dejaremos cocer unos diez minutos, para luego retirar la olla del calor, taparla y dejarla reposar entre diez y doce horas.
Finalmente colaremos el agua, la pasaremos a  un frasco de vidrio y lo tapamos bien para así usarlo en esta receta y en las siguientes.

Ahora vamos con el plato fuerte…

Ponemos nuestra mejor sartén de hierro forjado sobre las llamas no muy fuertes y una vez que haya tomado un poco de calor metemos la manteca de vaca. Cuando se haya derretido, añadimos las pechugas de gallina cortadas en trozos medianos, de unos dos dedos de ancho por dos de largo. Lo salpimentamos y le ponemos un poco de jengibre rallado.

Lo vamos removiendo y dejamos que se vaya cociendo. Cuando esté prácticamente listo lo alejamos bastante de las flamas, de forma que la temperatura de la sartén descienda un poco, pero siga cociendo con calma.

En el mortero vamos a poner las almendras y las vamos a picar, pero no demasiado, de forma que sigan quedando trozos relativamente grandes.
Luego cortaremos el queso también a trocitos pequeños, más o menos como del tamaño de media almendra.
Metemos en un cuenco relativamente grande las doce claras de huevo, las almendras y el queso. Lo mezclamos muy bien.

A estas alturas las pechugas ya deberían estar cocidas del todo, así que vamos a echar la mezcla que acabamos de preparar en la sartén.
Colocamos bien los trozos de gallina y dejamos que se vaya cociendo durante unos minutos y cuando el huevo empiece a espesar le ponemos una pequeña cantidad de Agua Rosada repartida por toda la sartén y lo mismo haremos con el azúcar.

Cuando veamos que el azúcar se ha unido al huevo y que tiene todo una consistencia relativamente homogénea, es hora de voltear la torta. Tomaremos la sartén y la pondremos sobre la superficie de una mesa, para luego poner un plato lo suficientemente grande o la tapa de la sartén apoyada sobre esta. Ponemos la mano sobre el plato o la tapa y volteamos la sartén junto con el plato, siempre sosteniendo ambos con firmeza y manteniéndolos unidos, de forma que ahora la sartén esté arriba y el plato abajo. Con cuidado retiramos la sartén y veremos la torta ya dorada y cocida de un lado sobre el plato. Con mucho cuidado de no quemarnos, ponemos de nuevo la torta sobre la sartén y la devolveremos al fuego, para que se acabe de cocer durante unos minutos más, ahora del lado que antes estaba arriba y tome un tono dorado por los dos lados.

Y como diríamos en mi tierra…
Bon profit!

Cuando vi esta receta se me hizo realmente curiosa, no por el hecho de que la nobleza utilizara más la gallina que el pollo o más manteca que aceite de oliva, que también, sino por el hecho de mezclar ingredientes dulces con salados, y más me sorprendió que utilizaran Agua Rosada, o Agua de Rosas en la cocina, pues actualmente son muy pocas las recetas en las que esa esencia está incluida.

¿Con qué acompañaríais esta receta? Yo en lo personal, la acompañaría con una ensalada fresca, pero estoy segura de que también quedaría genial con arroz blanco.

Comentaros que yo antes de poner la gallina, o el pollo si así lo preferís, haría un sofrito de ajo, cebolla y zanahoria, Y si queréis hacer la receta más “adaptada” a la época posterior a la Conquista de América, se le podría añadir a ese sofrito pimiento verde o rojo, o los dos, ¿por qué no?
Tened en cuenta si la idea es hacer la receta un poco más actual, podéis cambiar también la manteca de vaca por aceite de oliva.

Y por último, si se os complica encontrar queso de Mallorca o Mahonés, creo que cambiarlo por un queso Manchego podría quedar también muy bien, aunque no tenga un sabor tan intenso.

Mi nombre es Athenea Reynés, soy española, concretamente de Mallorca, una de las islas del Mar Mediterráneo, y hace más de diez años que mis andanzas me trajeron hasta México.
Desde que era una niña soñaba con castillos, batallas y princesas, en un principio todo era fantasía en la mente de una chiquilla soñadora. Pero con el paso del tiempo esos cuentos de ficción en mi cabeza se convirtieron en una búsqueda inagotable de información acerca de todo lo relacionado con la Edad Media.

 

Desde que era una adolescente empecé a recolectar recetas de cocina que estaban documentadas entre el Siglo VII y el XV y poco a poco me di cuenta de que si bien es cierto que no se vivía igual hace mil años que ahora, también es cierto de que al menos en Europa una gran parte de la dieta actual, aún se asemeja a la de antaño.

Si tienes dudas o quieres o quieres consultar algo, puedes escribir a: athenea.reynes@gmail.com