Y tras tomar el primer café del domingo por la “madrugada”, plantearme ir a la cocina a por el segundo, darle vueltas al artículo de esta semana y a mis cábalas acerca de las similitudes y las diferencias de la alimentación con el paso de los siglos, llego a la conclusión de que algunas recetas, como por ejemplo la “Cazuela de Arroz al Horno” o esta, apenas han cambiado, como mucho podríamos decir que gracias a la Conquista de América se sumaron algunos ingredientes que las enriquecieron aún más.
Sin ir más lejos, yo misma hice una receta muy parecida para un cliente esta semana, sólo cambiando el ingrediente principal por pollo y la cazuela de barro por una olla de acero inoxidable (sí, lo sé… lo del pollo está bien, pero lo de la olla es imperdonable).

 

CONEJO A LA CAZUELA

El conejo forma parte de la dieta Mediterránea desde la Edad Media, si no es que antes, pero los primeros libros en los que sale la evidencia de ello es en “Libre de doctrina per a ben servir: de tallar y del art de coch” del Mestre Robert y en “Llibre de Sent Soví”, que es anónimo.

Aquí en concreto nos dice que pongamos especias variadas, así como lo necesario para lograr un toque agridulce, pero no menciona qué especias ni las cantidades, así que yo misma me tomaré la libertad de poner las que creo que podrían quedar bien para hacer un buen majado y dar con el sabor adecuado.

 

Vamos empezando:
¡Ve sacando tu mejor cazuela de barro y el mortero!

 

Ingredientes
(Para 4 personas)

• 1 Conejo mediano (1kg y ½ o 2, como mucho)
• 1 Cebolla grande
• 100gr. de almendras
• 20gr. de manteca de cerdo
• 1 rebanada de pan tostado
• 800 ml. de caldo de pollo (como el que aprendimos a hacer en la receta de “Cazuela de Arroz al Horno”)
• ½ vaso de zumo de naranja
• 1 cucharada de miel
• 1 diente de ajo (2 si son pequeños)
• 1 cucharada sopera de perejil
• ½ cucharada de hierbabuena
• ½ cucharadita de canela molida
• 3 bolitas de pimienta
• Sal
• Pimienta molida

 

El primer paso va a ser montar el caldo y mientras se va cociendo, pasamos a por el conejo; lo despellejamos, le quitamos la cabeza con el cuello y lo limpiamos bien por dentro. Reservaremos el hígado para después hacer el majado.
Cortamos el conejo en trozos medianos, como del tamaño de un huevo.

Ponemos la cazuela en las brasas, no muy pegada ni muy alejada, pues esta vez queremos un calor intermedio y le metemos la manteca. Cuando veamos que esta se ha derretido y va tomando calor, pero que no ha empezado a burbujear, ponemos el conejo que acabamos de cortar, lo salpimentamos al gusto y lo dejamos que se vaya cocinando.

Por otro lado, y sin perder de vista el caldo ni el conejo, vamos a cocinar en una sartén pequeña, con un poquito de aceite de oliva el hígado que antes hemos reservado. Le ponemos sal al gusto y cuando se haya cocido, lo reservamos.

Vamos a por el mortero, metemos las almendras y las bolitas de pimienta y empezamos a machacarlo, tras un minuto más o menos, echamos el ajo y el pan tostado, para luego seguir machacando hasta dejarlo todo en trocitos muy pequeños. Metemos el hígado a la mezcla y seguimos con la tarea, de forma que se vaya unificado todo y vaya quedando cada vez más fino. Añadimos el perejil, la hierbabuena, la canela, la miel y un poquito del caldo de pollo, que a estas alturas debería estar ya listo. Lo removemos todo bien y seguimos machacando.

Cuando todo el majado sea una pasta perfectamente integrada revisamos el conejo y si vemos que está ya “más cocido que crudo”, será el momento de añadir el majado, removemos bien y lo sofreímos durante unos minutos, para que se integren los sabores. Finalmente añadimos el caldo y el zumo de naranja, que será el encargado de darle ese toque agridulce que tanto gustaba en la Edad Media. Lo removemos y lo dejamos hasta que comience a hervir.
No olvidéis probarlo en este punto por si fuera necesario rectificar la sal.

En cuanto empiece a burbujear, deberemos alejar un poco la cazuela de las brasas, de forma que la temperatura vaya bajando y pueda cocerse a fuego lento durante al menos media hora, o hasta que la mezcla del caldo y el zumo hayan reducido y se hayan espesado, quedando una salsa digna de mojar pan en ella.

 

Un buen acompañamiento puede ser arroz blanco o unas verduras al vapor.
¡Buen provecho!

 

Como bien comentaba antes de empezar con la receta, hice un guiso muy similar al que se propone en la receta, y sí, podemos cambiar el conejo por cordero, pollo, pavo o incluso codornices, al fin y al cabo la idea es elegir un tipo de carne que no sea muy grasosa.

En lo personal, a la receta que mencionan nuestros chefs de la Edad Media, yo hubiera incluido junto con las verduras que mencionan, otras como por ejemplo, zanahorias o incluso unos trozos de calabacín.
Es más, cuando yo hice la receta, la hice con algunos cambios, tales como cambiar la manteca de cerdo por aceite de oliva y añadirle verduras como tomate, calabacín, pimiento rojo y verde, además de la cebolla.

 

Mi nombre es Athenea Reynés, soy española, concretamente de Mallorca, una de las islas del Mar Mediterráneo, y hace más de diez años que mis andanzas me trajeron hasta México.

Desde que era una niña soñaba con castillos, batallas y princesas, en un principio todo era fantasía en la mente de una chiquilla soñadora. Pero con el paso del tiempo esos cuentos de ficción en mi cabeza se convirtieron en una búsqueda inagotable de información acerca de todo lo relacionado con la Edad Media.
Desde que era una adolescente empecé a recolectar recetas de cocina que estaban documentadas entre el Siglo VII y el XV y poco a poco me di cuenta de que si bien es cierto que no se vivía igual hace mil años que ahora, también es cierto de que al menos en Europa una gran parte de la dieta actual, aún se asemeja a la de antaño.

 

Si tienes dudas o quieres o quieres consultar algo, puedes escribir a: athenea.reynes@gmail.com