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RECETAS MEDIEVALES – LECHÓN RELLENO DE QUESO

Tengo que admitir que, por un momento, me sentí decepcionada cuando a pesar de que tengo la receta que llevo buscando desde los inicios de mis publicaciones, rozándome la punta de los dedos, por más que me he esforzado y he buscado, esta no ha llegado a tiempo.
Pero la parte positiva es que he elegido otra receta que es más que Medieval y más que épica pues… ¿qué hay más épico que los poemas de “Cantar de Mío Cid”? Y mejor, ¿qué es más épico que una receta de aquello que comía un personaje tan épico como el Cid Campeador? … Y no, no me digáis que Aragorn de “el Señor de los Anillos”, porque os pego con el ingrediente principal.
Además, no hay mal que por bien no venga, pues puede que no tenga aun preparada del todo la que iba a ser la receta de esta semana, que queda pospuesta hasta nuevo aviso, porque a base de buscar y buscar he dado con páginas, libros, blogs e Instagrams realmente interesantes, y eso, creedme que es más que genial. Y si no me creéis, lo veréis en las próximas semanas.

LECHÓN RELLENO DE QUESO

Si bien es cierto que cuando pensamos en comida y en la Edad Media nos vienen a la mente grandes cantidades de carnes de todo tipo, empezando por piezas de cordero con salsas y verduras,  pasando por muslos de pollo y otras aves exóticas, y coronando la imagen con cerdos puestos en espiedos y dando vueltas sobre las brasas, pero esa visión no era tan común como pensamos, pues muy pocos tenían acceso como tal a los cortes de carne diariamente, sino que con suerte podían degustarlos un par de veces al año.

La verdad es que las carnes finas solían estar como quien dice “reservadas” para la nobleza y el clero, y en cambio para los campesinos, criados, siervos y demás quedaban los menudos, pezuñas y con suerte algo de tocino.

Por otro lado, el cerdo, era y es una gran muestra de la diferencia cultural, pues ni los judíos ni los musulmanes lo pueden incluir en su dieta, lo cual daba en parte más liberad a la hora de criar y consumir los cerdos para los católicos y cristianos, ya que con su carne se hacían y se hacen embutidos costillares adobados, o como con la receta de hoy, que nada tiene que ver su forma de prepararlo con las mencionadas en la línea de arriba.

Por último comentar que esta receta fue encontrada en el libro “La cocina del Cid”, de Miguel Ángel Almodóvar y en él se describen gran parte de los platos que se degustaron “Cantar de Mío Cid”, ambientado a finales del Siglo XII, así que como bien os decía en el prólogo, más Medieval y más épica esta receta no puede ser.

¡Ve calentando el horno!
Esta vez vamos a cocinar el lechón enterito

INGREDIENTES
(Para 4 personas)

– 1 Lechón de unos 3 kilos
– 4 Huevos
– 1 Cebolla grande
– ¼ de kilo de Queso Manchego curado rallado
– 1 Cabeza de ajos
– 4 cuch. soperas de mejorana
– ½ cuch. sopera de comino
– 2 cuch. soperas de perejil finamente picado
– Pimienta molida
– Un buen chorro de aceite de oliva
– 150gr. de manteca de cerdo
– Sal

Iniciamos limpiando bien el lechón y después lo vamos a eviscerar; le vamos a sacar los menudos (hígado, pulmones, …) y tras lavarlos bien los cortamos en trocitos del tamaño de una aceituna y los reservamos, igual que el lechón.

En un cacito ponemos agua hasta la mitad y junto con los cuatro huevos los llevamos al fogón. Una vez que arranque el agua a hervir los dejamos cocer unos diez minutos.

Mientras los huevos se van hirviendo, en una sartén vamos a poner un buen chorro de aceite de oliva para luego sofreír los ajos pelados y cortados a trocitos. Cuando los ajos estén dorados añadiremos la cebolla, que tendremos ya cortada en trocitos del tamaño de una aceituna y cuando veamos que esta se “quiere empezar a poner transparente” es momento de añadir los menudos junto con la mejorana, el comino, perejil, pimienta y sal al gusto; lo sofreímos hasta que esté ya cocido, para luego retirarlo del fuego.

Para este momento los huevos ya deberían estar cocidos, por lo que los vamos a pelar con cuidado de no quemarnos y los vamos a cortar en pedacitos similares al tamaño de los menudos, para después añadirlos al sofrito que acabamos de hacer. A la mezcla también vamos a añadir el queso rallado y lo removemos todo bien.
Reservamos la mezcla y vamos con el lechón.

Revisamos que efectivamente el lechón esté bien limpio, que no quede algún resto de vísceras ni nada y posteriormente vamos a untarlo con la manteca por dentro y por fuera, lo salpimentamos igual, por dentro y por fuera, para después rellenarlo con la mezcla que hemos hecho.
Lo colocamos en una bandeja y lo metemos en el horno. Cada poco tiempo lo vamos a revisar y le iremos poniendo más manteca por la parte de fuera, así como le iremos echando la salsa que la carne vaya soltando.
Y así durante unas dos horas y media.

Es importante no olvidarnos de que lo tenemos en el horno e irlo engrasando e hidratando, pues corre el riesgo de que empiece a acumular vapores bajo la piel y se seque, o en el peor de los casos, que explote y se deforme todo el lechón, además de dejar el horno escandalosamente sucio.

Transcurrido ese tiempo se saca del horno y se sirve en una bandeja para presentarlo en el centro de la mesa, junto con la salsa que ha sobrado de los jugos de la cocción.

También es importante presentar el lechón entero y recién salido del horno aun sin cortar, pues la piel del lechón no transpira y tiende a retener todos los jugos haciendo que su carne sea muy jugosa, por lo que si lo abrimos y lo servimos antes de tiempo, no sólo se secará la carne y se endurecerá, sino que el sabor variará.

¡Buen provecho para los amantes de la carne!
Y para los que no lo son tanto…
¡también buen provecho!

Definitivamente esta receta me ha traído recuerdos muy bonitos de la época en la que aún estaba en mi tierra, pues en Mallorca este plato y otros parecidos son algo común en los mesones de los pueblitos o del casco antiguo de la ciudad. Puedo aseguraros que si bien es cierto que se tarda lo suyo en el horno, vale la pena cada minuto de espera.

Y una vez mencionada la añoranza por mi tierra, os comento que el cerdo como tal, proviene de China y se tiene conocimiento de él desde mucho antes de Cristo. Posiblemente llegó a Europa a través de la Ruta de la Seda y a partir de ahí se convirtió en un animal común en las granjas; y tan común se volvió que a fecha de hoy sigue formando parte del día a día, además de tener presencia en gran parte del mundo.

Otra de las cosas que también me llama la atención de esta receta, es que no se malgasta nada, pues como bien os dije, en la Edad Media no se tiraba nada, ya que la comida no es que sobrara.
De hecho estoy casi del todo segura que las piezas que los Señores se negaban a comer, tal como las patas del lechón o la cabeza, los sirvientes las consumían ya fuera así tal cual, añadiéndolo a un caldo o tal vez sofriéndole más verduras.

Mi nombre es Athenea Reynés, soy española, concretamente de Mallorca, una de las islas del Mar Mediterráneo, y hace más de diez años que mis andanzas me trajeron hasta México.
Desde que era una niña soñaba con castillos, batallas y princesas, en un
principio todo era fantasía en la mente de una chiquilla soñadora. Pero con el paso del tiempo esos cuentos de ficción en mi cabeza se convirtieron en una búsqueda inagotable de información acerca de todo lo relacionado con la Edad Media.

Desde que era una adolescente empecé a recolectar recetas de cocina que estaban documentadas entre el Siglo VII y el XV y poco a poco me di cuenta de que si bien es cierto que no se vivía igual hace mil años que ahora, también es cierto de que al menos en Europa una gran parte de la dieta actual, aún se asemeja a la de antaño.

Si tienes dudas o quieres o quieres consultar algo, puedes escribir a: athenea.reynes@gmail.com

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