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RECETAS MEDIEVALES – MIGAS

Tal vez sea por testaruda, por “antojada” o porque la inspiración en estas recetas llega de donde menos la espero… pero me he pasado demasiado tiempo buscando información acerca del plato que vamos a ver esta semana, para finalmente descubrir que tenía la respuesta en mi estantería, en un libro que estoy leyendo por tercera vez. Sí, quise darme una colleja a mi misma, solo que lo dejé estar porque el ángulo no ayudaba.

Debo dar por cierto que estaba realmente frustrada con la recolección de información de esta receta, pero también debo admitir que grité de la emoción cuando di con el dato que me faltaba, para finalmente sentarme cómodamente con una taza de café al lado y ponerme a escribir, a pesar de que siento la mirada de reproche de mi gata, pues cuando grité la desperté.

MIGAS

Las Migas u Hormigos son un plato del que se ha hablado desde hace mucho, siendo el autor Antonio Gallego Morell uno de muchos precursores en ubicarlas desde antes de la Edad Media, pues él personalmente dice que este plato tiene orígenes árabes. Hay artículos y estudios que dicen que los romanos ya preparaban este guiso, aunque con otra consistencia un poco más compacta.

Las hormigos también se mencionan en libros como el Libro del Buen Amor, tomo II, de Juan Ruíz. Arcipreste de Hita, publicado en el año 1330. En este caso el escritor nos llega a comentar que los Hormigos pueden ser tanto dulces, cómo salados.

También se dice que este plato tuvo y tiene gran impacto en España, o en la Península Ibérica si nos ubicamos en sus inicios. De hecho concretamente dicen que las primeras Migas que se hicieron en España, se ubicaron en Castilla La Mancha, pero claro, es difícil poner una fecha exacta, así como un punto concreto en el mapa.

Alrededor de esta receta se dicen mil cosas, desde que era un plato para los trabajadores, para los pastores trashumantes en que era necesario que desayunaran fuerte para aguantar el camino llevando a su ganado a buenas zonas y que incluso se las pudieran llevar con ellos para comerlas a lo largo del día, pues este plato es de aquellos que se puede comer tanto frío como caliente.
También se dice que era un plato muy selecto que los árabes ofrecían a sus invitados más distinguidos durante la época en que estuvieron dominando la Península Ibérica.

Tantas historias hay alrededor de la receta, que el mismo Don Quijote y su compañero Sancho las degustaron en varias ocasiones durante sus andanzas.
Gracias a las andanzas de este hidalgo (y por mi testarudez) es por lo que esta semana podremos preparar y degustar este delicioso plato que tiene historia.

Iniciamos:
Hoy llenaremos nuestro estómago con un plato
digno de nuestro Hidalgo Don Quijote
¡Saca un perol bien grande y un buen aceite de oliva!

Ingredientes
(Para Don Quijote, Sancho y dos molinos)

– 1 hogaza de pan rústico o de pueblo
– 250gr. de Jamón
– 250gr. de Chorizo
– 250gr. de Tocino
– 250gr. de Panceta
– 3 Dientes de ajo
– 2 Pimientos verdes
– 4 Huevos
– 8 Sardinas de tamaño medio (unos 15cm.)
– 300 gr, de Uvas
– Aceite de oliva
– Sal al gusto

 

Lo primero que haremos para preparar nuestro platillo será, el día anterior cortar o desmigajar nuestra hogaza de pan.
Ahora bien, formas de cortar el pan para nuestras migas hay muchas, pues lo podemos pellizcar, cortarlo en lascas (rebanadas muy delgadas)… pero para ser fieles a la receta original que comió nuestro protagonista, lo vamos a cortar en cuadritos muy pequeños.
Lo ponemos en un cuenco grande, y lo vamos a salpicar con unas pocas gotas de agua, es importante sólo echar unas gotas, pues queremos el pan levemente húmedo, no empapado. Lo removemos bien con las manos y lo taparemos con un trapo hasta el día siguiente.
Al día siguiente, unas horas antes de empezar a cocinar revisamos si está muy seco y de estarlo, repetimos el proceso del agua y lo dejamos reposando de nuevo.
Esto se hace porque de estar el pan muy seco, este se va a freír cuando empecemos a cocinar, y no queremos ni que se fría por estar seco, ni que quede hecho “gachas” por estar demasiado mojado.
Reservamos el pan, siempre tapado para que no se seque, pues es uno de los últimos ingredientes que añadiremos.

Tomamos el jamón, el chorizo y el tocino y separamos una parte equivalente a unos 50gr. de cada uno y el resto lo reservamos. Esa cantidad que hemos separado, lo vamos a cortar en cuadritos pequeños y en la cazuela de barro más grande que tengamos vamos a añadir un chorro de aceite de oliva, equivalente a unas tres o cuatro cucharadas soperas y ahí freiremos los ingredientes que acabamos de cortar y lo reservamos.

En el mismo aceite y con las brasas algo separadas para bajar la intensidad del calor sofreímos los ajos, que habremos pelado y cortado previamente en rebanadas delgadas y cuando estén doradas, añadimos las migas, a las cuales pondremos sal al gusto y removeremos constantemente, de forma que queden sueltas y se vayan cocinando con el mismo aceite, tomando lentamente un tono dorado, aunque sin quedar crujientes. Cuando ya casi estén listas, añadiremos las carnes que habíamos sofrito inicialmente y lo seguimos removiendo un par de minutos más, para finalmente retirar toda la cazuela de las brasas.

En otra sartén o cazuela ponemos un chorro de aceite de oliva, más o menos la misma cantidad de la primera vez, y ahí sofreiremos las carnes, luego los pimientos, los cuales previamente habremos lavado y quitado las semillas y finalmente haremos las sardinas. Es importante no olvidar poner sal al gusto en estos dos últimos ingredientes.

En platos o cuencos individuales serviremos una ración generosa de migas, acompañada de un huevo estrellado.
Y en una bandeja pondremos las carnes, las sardinas y los pimientos; eso irá en el centro de la mesa, para poder compartirlo. Lo mismo haremos con las uvas, que irán también en el centro.

Y como bien dijo nuestro hidalgo…
“Come poco y cena menos, que la salud de todo el cuerpo se fragua
en la oficina del estómago”

(Aunque bueno, con semejante plato que acabamos de preparar, yo creo que este dicho en este caso no aplica)

¡Buen provecho!

Este es uno de tantos platos que han perdurado y se siguen cocinando a fecha de hoy en Europa, más concretamente en España, pues como bien comentábamos, se supone que es un plato que llegó a esas tierras desde el tiempo en que los árabes la dominaban gran parte de la Península Ibérica.

Si bien es cierto que la receta que se acaba de ver es la más fiel a la novela de “El ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha” y está datada a principios del Renacimiento, es un hecho que su gastronomía tiene muchos más años.
De hecho es evidente que esta receta en concreto es posterior a la Edad Media desde el momento en el que se incluye el pimiento verde, el cual no llegó a Europa hasta después de la Época de la Conquista.

Esta receta, igual que todas las que han sobrevivido al paso del tiempo y de los siglos, ha cambiado y se ha modificado, adaptándose a las necesidades de la gente, ya sea por su ubicación o por la materia prima que abunda en la zona y la época del año. Sin ir más lejos, estas migas que acabamos de cocinar tienen carne y pescado, pero normalmente las que se preparan en la costa sólo llevan pescado, y las que son de centro de la región, se preparan con carne.

No sólo es conocido este platillo en el Viejo Continente, sino que en América Latina también es famoso, con sus respectivos cambios, adaptándose a la materia prima de la zona; sin ir más lejos. En el Norte de México se papara, pero en lugar de usar pan rústico, se utiliza la tortilla y se le añade aguacate, entre otros ingredientes.

KITCHEN preparations for lunch in the kitchen of a wealthy family in the Middle Ages. Working around the hearth cooks and housekeepers. Print colorful, XV century


Mi nombre es Athenea Reynés, soy española, concretamente de Mallorca, una de las islas del Mar Mediterráneo, y hace más de diez años que mis andanzas me trajeron hasta México.
Desde que era una niña soñaba con castillos, batallas y princesas, en un
principio todo era fantasía en la mente de una chiquilla soñadora. Pero con el paso del tiempo esos cuentos de ficción en mi cabeza se convirtieron en una búsqueda inagotable de información acerca de todo lo relacionado con la Edad Media.

Desde que era una adolescente empecé a recolectar recetas de cocina que estaban documentadas entre el Siglo VII y el XV y poco a poco me di cuenta de que si bien es cierto que no se vivía igual hace mil años que ahora, también es cierto de que al menos en Europa una gran parte de la dieta actual, aún se asemeja a la de antaño.

 

Si tienes dudas o quieres o quieres consultar algo, puedes escribir a: athenea.reynes@gmail.com

 

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