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RECETAS MEDIEVALES – SALMÓN A LA CAZUELA

Esta semana ha sido realmente complicado elegir una receta, pues desde hacía semanas que tenía no sólo muchas ganas de comer pescado, sino también de escribir alguna receta de pescado o marisco. Y llegar a esa conclusión no fue nada, ¡el dilema vino cuando me encontré un montón de recetas de la Edad Media hechas a base de pescado! ¡las quería preparar todas! ¡de hecho las quiero preparar todas!

Pero sólo se puede hacer una por semana, así que gracias a esos inventos modernos que rozan lo satánico y por votación casi unánime a través de Instagram, se ha llegado a una decisión.
Para el caso, los que no votasteis por la elección de esta semana, no temáis, que como que me llamo Athenea, que las otras en algún momento se harán.


SALMÓN A LA CAZUELA

A fecha de hoy aún se desconoce qué tan antigua es la existencia del salmón, pero lo que si se sabe por diferentes estudios es que tiene miles de años, incluso las malas lenguas suponen que ya existía en la época de los dinosaurios.
Seguramente más de uno se va a preguntar que cómo era posible que en la España del Siglo XIV hubieran salmones si se supone que vienen de tierras más frías, pues no, son bulos sin sentido, pues tanto el salmón como la trucha se pueden encontrar en los mares Europeos y Asiáticos, además de esas famosas aguas heladas de las que todo el mundo habla. Realmente es un pez relativamente fácil de encontrar por el globo, aunque a pesar de ser la misma raza, como es lógico, tiene sus variaciones dependiendo de la zona y del clima.

Sé a ciencia cierta que más de uno va a alzar la ceja cuando vea la lista de especias que lleva esta receta, no temáis, lo mismo me pasó a mí.
La Galanga es una raíz que es algo así como la “prima” del jengibre, aunque en este caso esta tiene un sabor y un aroma bastante fresco. Tiene un sabor entre dulce y picante que recuerda a una mezcla de jengibre, alcanfor, pimienta negra y pino.
Se utiliza como condimento en lugares como Tailandia, Malasia, Indonesia o el Sur de China, además de algunas partes de la India.
En la siguiente imagen se ve cómo es la Galanga, y efectivamente es muy parecida al jengibre.

En la Edad Media, concretamente en el Siglo XIV se empezó a estilar el uso de los sabores agridulces, de hecho se puede ver en varias recetas que iré publicando poco a poco. Por el momento hoy vamos con una de ellas.
Concretamente, esta receta se encuentra en “Libre de doctrina per a ven Servir: de Tallar: y del Art de Coch”, de nuestro ya conocido Robert de Nola.

 

Aviva las brasas y saca el mortero…
¡Que hoy vamos a llenar la cocina
de aromas asiáticos!

Ingredientes
(para 4 personas)

– 1 salmón de buen tamaño (70 o 80cm) y con los ojos bien relucientes
– 1 Toronja (pomelo)
– 2 Naranjas
– 100 gr. de almendras peladas
– 50 gr. de pasas
– 50 gr. de piñones
– Galanga
– Jengibre
– Pimentón dulce
– Azafrán
– Mejorana
– Perejil
– Menta
– Sal

Lo primero que vamos a hacer es cortarle bien las escamas al salmón y para ello tomaremos el cuchillo sin sierra más afilado que tengamos y lo “depilamos” o “rasuramos” en el sentido contrario de las escamas. Es importante no apretar demasiado, pues de hacerlo, corre el riesgo de hincar el cuchillo y romperlo y dejarlo con una presentación nefasta. Es un trabajo relativamente laborioso, pero es más que recomendable a la hora de cocinar.
Una vez que pasemos la mano por encima del salmón y se sienta con un tacto relativamente suave, lo lavamos bien y los evisceramos para deshacernos de lodos los órganos internos, que normalmente no se les suele dar utilidad. Una vez eviscerado lo pasamos de nuevo por agua.
El paso final antes de empezar a cocinar, es cortarle la cabeza y la cola, para luego ir haciendo rebanadas de unos cuatro centímetros de ancho.

Como breve comentario, pero no menos importante, mencionar que en lo que a la limpieza de los alimentos se refiere y más cuando hablamos de pescados o mariscos, no es buena idea escatimar en agua ni en la higiene en general de estos.

Con las brasas más altas de lo que normalmente las utilizamos, pues en la primera parte de la receta necesitamos sellar el pescado con todos los sabores, vamos a poner una plancha o sartén de hierro sobre la lumbre, buscaremos una que sepamos de antemano que no se pega, para que vaya calentándose.

En un mortero vamos a poner el jengibre y la galanga ya rallados, el pimentón, unos cuatro o cinco pistilos de azafrán y sal al gusto, para luego empezar a molerlo hasta dejar una pasta fina. De ser necesario le pondremos un chorrito muy pequeño de aceite de oliva, de forma que quede como una salsa espesa, pero fácil de esparcir y distribuir.

En la plancha o sartén, que a estas alturas ya debería de estar caliente,  ponemos unas gotas de aceite de oliva para evitar que las rodajas de salmón se nos peguen y cuando veamos que el aceite está caliente, ponemos el salmón que previamente habremos embadurnado con el majado que acabamos de preparar.
Este va a ser un paso rápido, pues las flamas van a estar altas y nuestra intención no es cocinar ahí el pescado, sino sólo sellarlo, aislando tanto los jugos, como los sabores de las especias que acabamos de ponerle. En un par de minutos ya estará sellado por ambos lados y listo para retirar la plancha de las brasas.

Esparcimos un poco más las brasas para que baje la intensidad del calor y ponemos una cazuela lo suficientemente grande como para que quepan las rodajas de salmón sin tener que ponerlas una sobre otra. Cuando haya tomado temperatura, lo primero que pondremos serán las almendras y las dejaremos tostar un par de minutos, moviéndolas cada poco tiempo, luego le añadimos las pasas y los piñones y lo seguimos removiendo cada poco tiempo durante unos minutos más. Este paso es básicamente para también sellar y para dorar levemente.
Ponemos un chorrito de aceite de oliva a los frutos secos y una vez que tome temperatura, añadimos la mejorana, el perejil y la menta, los cuales habremos picado finamente antes y luego el zumo de las dos naranjas y la toronja. Añadimos sal al gusto y lo dejamos en la cazuela hasta que quiera empezar a hervir; entonces será el momento de integrar las rodajas de salmón, que seguirán aun calientes sobre la plancha.

Es importante que se cueza a fuego lento, pues de haber demasiado calor, el líquido se evaporaría antes de que el salmón esté cocido.
Lo suyo es que esté cociendo entre quince y veinte minutos aproximadamente, pues se quiera o no, al sellarlo antes, ya se había empezado a cocer, eso combinado al hecho de que es más que sabido que el pescado y los mariscos se cuecen más rápido que la carne.

¡Y listo!
Ya tenemos listo nuestro Salmón a la Cazuela
con dejes asiáticos

Si os soy sincera, una vez que salió oficialmente elegida esta receta y a medida que la iba estudiando más a detalle, cada vez se me iba haciendo más y más interesante y apetecible.

¿Con qué acompañaríais este plato de salmón? Es cierto que en el libro no menciona nada acerca del acompañamiento de esta receta, pero yo creo que le quedaría genial el arroz blanco, para poderle poner por encima un poco de esta salsa que no es agria ni es dulce, pero que en verdad es las dos cosas.

Algunos os fijaréis que no he puesto las medidas de las especias. Lo hice adrede, pues definitivamente la combinación de todos esos aromas es completamente diferente a lo que estamos la mayoría acostumbrados, por lo que mi consejo es que cuando hagáis por primera vez la receta, pongáis cantidades más bien reducidas de las especias, sobre todo del jengibre y la galanga, que son las más exóticas, y en función de lo que os parezca, para la siguiente ponéis un poco más.

En lo personal, creo que yo hubiera optado por ponerle algunas verduras a la salsa… como cebolla o zanahoria, pero ahora que sabemos cómo preparar este platillo y que tenemos a nuestro acceso una gran variedad de verduras de antes y después de la época de la conquista, ¿por qué no hacerlo?

Os cuento un dato curioso: En la Alta Edad Media habían una serie de leyes en cuanto al comercio de carnes y pescados.
Concretamente del pescado, que fue donde estuve investigando más a detalle, se dice que sólo se podía comerciar con pescados ya adultos, es decir, que tuvieran cierto tamaño.
También la ley decía que no podías vender pescado muchísimo más barato que los demás comerciantes, aunque si se entendía que los precios podían oscilar levemente.
Obviamente también hablaba de que estaba terminantemente prohibido vender pescado podrido o hediondo.
Incumplir cualquiera de estas normas, o cualquiera que no esté mencionada aquí, estaba penda con castigos de, como mínimo, cien latigazos al comerciante y estando en mitad de la vía pública.

Mi nombre es Athenea Reynés, soy española, concretamente de Mallorca, una de las islas del Mar Mediterráneo, y hace más de diez años que mis andanzas me trajeron hasta México.
Desde que era una niña soñaba con castillos, batallas y princesas, en un
principio todo era fantasía en la mente de una chiquilla soñadora. Pero con el paso del tiempo esos cuentos de ficción en mi cabeza se convirtieron en una búsqueda inagotable de información acerca de todo lo relacionado con la Edad Media.

Desde que era una adolescente empecé a recolectar recetas de cocina que estaban documentadas entre el Siglo VII y el XV y poco a poco me di cuenta de que si bien es cierto que no se vivía igual hace mil años que ahora, también es cierto de que al menos en Europa una gran parte de la dieta actual, aún se asemeja a la de antaño.

Si tienes dudas o quieres o quieres consultar algo, puedes escribir a: athenea.reynes@gmail.com

 

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