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RECETAS MEDIEVALES – TORTA A LA GENOVESA

Quienes hablan conmigo más a menudo no me van a dejar mentir si os digo que la receta de esta semana me ha hecho dedicar más tiempo de lo normal, obviamente no tanto como la receta que os comentaba en las semanas anteriores, que cada vez que creo que la tengo, se las ingenia para escabullirse.
Para el caso, mi búsqueda inició hace varias semanas, cuando una noche recibí el correo de una de las lectoras de este espacio en el que me pedía un postre, pero un postre parecido a los de ahora… y tras revisar todos mis libros en catalán y castellano, algunos libros en otros idiomas, artículos e Instagrams, he llegado a dos conclusiones:

I. Que en la Edad Media eran igual, o incluso más golosos que en la actualidad.

II. Que los pasteles y tartas que estamos acostumbrados a ver en pastelerías y supermercados, en la Edad Media, no existían.

Dicho esto, vamos a ver un postre que parece pastel, pero sospecho que no se puede catalogar como tal, pues más bien me recuerda a una “galleta muy grande”.

TORTA A LA GENOVESA

Esta receta combina gran parte de los frutos secos que se consumían antiguamente y que a fecha de hoy seguimos teniendo en nuestras despensas, así como las frutas y especias.

Os cuento que tanto las almendras como las avellanas provienen de Asia Menor y se han encontrado manuscritos de más de mil años de antigüedad. Estos frutos secos se dieron a conocer más allá de su tierra de origen gracias a la Ruta de la Seda y llegaron al Mediterráneo con la conquista de los árabes.

Por otro lado, los dátiles llegaron a España a través de los Fenicios. Se dice que hace más de 2.500 años los pobladores de Elche (una ciudad perteneciente a la Comunidad Valenciana, en España) ya conocían y empleaban la Palmera Datilera, pues se han encontrado semillas fosilizadas en algunas cuevas cercanas a la ciudad que actualmente se conoce.

El fruto del Pino Piñonero son los piñones, y estos provienen de la zona del mar Mediterráneo, e incluso se habla de que también estaban presentes en algunas partes del continente Americano y Asia. Los primeros datos que se han podido encontrar acerca de ellos, cuentan que estos pequeños frutos tienen presencia desde hace más de 5.000 años en diferentes partes del mundo.
Otro dato curioso y probablemente es el que explica el precio no tan asequible de estos frutos es el hecho de que tardan una media de diez años en estar maduros. Posteriormente hay que encaramarse en los pinos para alcanzar las piñas, abrirlas con cuidado de no pincharse y sacar los piñones de uno en uno.

La receta de esta semana la encontramos en “Libre de doctrina per a ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch”, de Robert de Nola.

¡Saca tu mejor cazuela de barro y el mortero!
¡Prepara el hogar con brasas que no quemen tanto
y no te olvides de la canela y el azúcar!

Ingredientes
(Para 6 u 8 personas)

– 4 Manzanas ácidas
– 5 huevos
– 100gr. de Almendras sin piel
– 100gr. de Piñones
– 100gr. de Avellanas sin piel
– 200gr. de Dátiles (al quitarle el hueso la idea es que queden unos 150gr.)
– 50gr. de Pasas
– Agua
– Canela molida
– Aceite de oliva
– Azúcar blanco
– Sal

El primer paso que haremos va a ser poner una olla al fuego con abundante agua, un chorro de aceite de oliva y un poco de sal.

Mientras esperamos a que el agua arranque a hervir, lavamos bien las manzanas, las pelamos, les quitamos el corazón y las pepitas para luego cortarlas en cuatro trozos. Cuando el agua empiece a hervir, echamos las manzanas y las dejamos hervir hasta que estén más o menos blandas, que no cocidas del todo. Las retiramos del fuego, las colamos y las dejamos enfriar un poco.
Reservamos un poco del agua que hemos usado para hervir las manzanas.
Cuando podamos tocar las manzanas sin quemarnos, las vamos a cortar en daditos del tamaño de media aceituna. Una vez que estén finamente cortadas, las reservamos.

Tomamos los dátiles y les vamos quitando el hueso (eso o los compramos sin hueso, pero eso no es que sea muy correcto históricamente hablando). Una vez que ya los tenemos deshuesados, los cortamos de un tamaño similar a las manzanas, es decir, más o menos como media aceituna. También los reservamos.

En el mortero vamos a poner las almendras y empezamos a machacarlas. Cuando estén más o menos rotas, añadimos las avellanas y seguimos con la misma labor; una vez que tenga una consistencia relativamente fina le sumamos los piñones y continuamos con la tarea hasta conseguir una especie de harina. Le añadimos un poco del agua que hemos usado para hervir las manzanas; no demasiada, sólo la justa para poder integrarlo. Lo mezclamos todo bien y luego lo pasamos por un colador de tela, o si queremos hacerlo bien históricamente hablando, tomamos un paño de algodón que esté muy limpio y ponemos una parte de la mezcla que hemos hecho para luego cerrarlo y apretarlo y así sacarle todo el líquido. Repetimos el proceso hasta que toda la masa quede con la consistencia como del polvorón, pero más húmedo.

Ponemos la masa en un cuenco, le añadimos los huevos y lo mezclamos bien, creando así una masa más o menos cremosa.
Añadimos a la masa la manzana, los dátiles y las pasas, para luego mezclarlo y amasarlo bien, pero siendo cuidadosos de no romper demasiado la manzana.

Engrasamos una cazuela de barro que sepamos que no se pega con un poco de manteca, o en su defecto con aceite de oliva y luego encima le ponemos un poco de harina, para luego darle la vuelta por un momento para quitar el exceso.
Metemos la masa en la cazuela, aplastándola bien para que quede lo más uniforme posible y de paso para que no le quede aire por dentro.

Le ponemos la tapa a la cazuela y la llevamos a las brasas.
Es importante que no haya llamas, sino brasas, para que el calor no sea tan intenso y el postre se pueda ir cociendo muy despacio y no se nos queme.
Tendremos la cazuela en las brasas unos 40 minutos, más o menos.

Ahora toca darle la vuelta a nuestra torta, por lo que retiramos la cazuela de las brasas y como pesará bastante, recomiendo pedirle ayuda a una segunda persona.

Ayudándonos de uno o más paños para no quemarnos, le damos la vuelta a la cazuela con la tapa puesta, asegurándonos que no se vayan a separar la una de la otra, de forma que una vez que la cazuela esté “al revés” y la levantemos, sobre la tapa quede nuestra torta.
Con cuidado, colocamos la torta otra vez en la cazuela, con la diferencia de que lo que antes estaba en la parte de debajo de esta, ahora estará arriba.
Le espolvoreamos bastante azúcar blanco y canela, la tapamos otra vez y la llevamos a las brasas unos 10 o 15 minutos, más o menos.
Pasado ese tiempo dejamos que se enfríe un poco y con la ayuda de espátulas o el utensilio de cocina que más se os facilite, la sacáis de la cazuela con cuidado y la servís en una bandeja.

¡Y listo!
Definitivamente un pastel como los del Siglo XXI no es,
¡pero está claro que no tiene nada que envidiarle!

Esta es una de las pocas recetas en las que el Mestre Robert incluyó cantidades, pues por aquellos tiempos normalmente las cosas se solían hacer “a ojo de buen cubero”, pero en esta nos puso algunas medidas en libras.

Como dato informativo, se dice que en el Siglo XV una libra pesaba cerca de 340 gramos, aunque es complicado dar un peso exacto, pues en cada reino de España le ponían una cifra diferente.
Por lo que tras estar investigando, llegué a conclusión de que las cifras que nos daba el Mestre Robert era para hacer una Torta para un regimiento entero, así que traduje y puse cantidades un poco más lógicas para nuestros tiempos actuales.

Mi nombre es Athenea Reynés, soy española, concretamente de Mallorca, una de las islas del Mar Mediterráneo, y hace más de diez años que mis andanzas me trajeron hasta México.
Desde que era una niña soñaba con castillos, batallas y princesas, en un
principio todo era fantasía en la mente de una chiquilla soñadora. Pero con el paso del tiempo esos cuentos de ficción en mi cabeza se convirtieron en una búsqueda inagotable de información acerca de todo lo relacionado con la Edad Media.

Desde que era una adolescente empecé a recolectar recetas de cocina que estaban documentadas entre el Siglo VII y el XV y poco a poco me di cuenta de que si bien es cierto que no se vivía igual hace mil años que ahora, también es cierto de que al menos en Europa una gran parte de la dieta actual, aún se asemeja a la de antaño.

Si tienes dudas o quieres o quieres consultar algo, puedes escribir a: athenea.reynes@gmail.com

 

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